찬 바람이 오래 머무는 계절이면, 밥상도 자연스럽게 따뜻한 쪽으로 기운다. 국물이 필요해지고, 오래 끓인 맛이 그리워진다. 시래기는 그때 가장 먼저 떠오르는 재료 중 하나다.
시래기는 무청, 그러니까 무의 잎과 줄기를 말려 만든 식재료다. 가을에 무를 수확하고 남는 무청을 말려 두었다가, 겨울 동안 불리고 삶아 먹는 방식에서 출발했다. 계절이 만든 저장의 지혜가 그대로 남아 있다.
시래기의 매력은 시간이 더해질수록 선명해진다. 무청을 통풍이 잘 되는 곳에 걸어두면 겨울 동안 얼었다 녹기를 반복하며 천천히 마르고, 그 과정에서 특유의 구수한 결이 자리 잡는다.
집집마다 손질법은 다르지만, ‘겨울을 위해 남겨두는 음식’이라는 성격만큼은 같다.
좋은 시래기는 재료 상태에서 먼저 갈린다. 싱싱하고 깨끗한 무청으로 만들었는지, 줄기와 잎이 지나치게 질기지 않은지, 색이 탁하지 않은지를 살핀다.
같은 시래기라도 원료와 건조 상태에 따라 부드러움과 향이 달라진다.
조리는 손이 가는 편이지만 흐름은 단순하다. 물에 충분히 불리거나 한 번 데쳐 헹군 뒤 물기를 빼고, 먹기 좋게 잘라 쓰면 된다.
된장으로 푹 끓이면 국이 되고, 들기름에 볶으면 반찬이 된다. 시래기는 양념을 앞세우기보다, 오래 끓여내는 시간에서 맛이 깊어진다.
보관은 말린 상태와 손질한 상태로 나뉜다. 말린 시래기는 서늘하고 통풍이 되는 곳에 두고, 손질을 마쳤다면 데친 뒤 물기를 꼭 짜 냉동으로 넘기면 오래 간다. 오래 두고 먹도록 설계된 겨울 식재료답다.
시래기는 화려하지 않다. 하지만 한 번 익숙해지면 밥상은 확실히 든든해진다. 버려질 수 있는 잎과 줄기가 말리는 시간을 지나 한 끼가 되고, 다시 계절의 기억으로 남는다.
겨울은 길다. 그 시간을 견디는 방식이 음식에 남을 때가 있다. 시래기는 한국 밥상에서 조용히 제 역할을 해내는 겨울의 맛이다.
