과메기는 겨울이 깊어질수록 존재감을 키우는 음식이다. 차가운 바닷바람과 낮은 기온이 만나야만 제맛을 내는 식품이라는 점에서, 계절과 가장 밀접하게 연결된 수산 가공품 가운데 하나다. 흔히 술안주로 소비되지만, 과메기의 정체는 동해안의 기후와 어민들의 저장 지혜가 만든 겨울 음식에 가깝다.
과메기의 시작은 생존의 기술이었다. 냉장 시설이 없던 시절, 겨울철에 많이 잡히는 생선을 오래 두고 먹기 위한 방법으로 반건조 방식이 선택됐다. 처음에는 청어가 주원료였고, 이후 어획 환경 변화에 따라 꽁치와 전갱이가 그 자리를 대신했다. 오늘날 과메기의 주산지로 알려진 포항 구룡포는 겨울철 낮은 수온과 건조한 해풍이 형성되는 지역으로, 자연 조건 자체가 과메기 생산에 적합했다.
과메기의 핵심은 ‘덜 말림’이다. 완전히 수분을 제거하지 않고, 얼었다 녹기를 반복하며 숙성시키는 과정에서 지방과 살결이 부드럽게 변한다. 이 과정이 지나치면 비린 향이 강해지고, 부족하면 식감이 무너진다. 과메기 맛의 차이는 이 미묘한 균형에서 갈린다.
영양 성분도 겨울 음식답다. 과메기는 지방 함량이 높은 편이지만, 대부분이 오메가-3 지방산이다. EPA와 DHA는 혈관 건강과 염증 조절과 관련된 성분으로 알려져 있다. 단백질 함량도 높아 한겨울 체력 소모가 큰 시기에 적합한 식재료다. 다만 염분 함량이 높을 수 있어 양 조절은 필요하다.
과메기를 맛있게 먹는 방법에는 이유가 있다. 미역, 김, 쪽파, 마늘을 곁들이는 전통적인 상차림은 단순한 취향이 아니라, 지방 섭취를 완화하고 소화를 돕기 위한 조합이다. 초장보다 기름을 소량 찍어 먹는 방식이 과메기의 고소함을 살리는 데 유리하다. 불에 굽는 조리법은 향과 식감을 해칠 수 있어 추천되지 않는다.
좋은 과메기를 고르는 기준도 분명하다. 겉이 지나치게 마르지 않고 탄력이 있으며, 속살이 은은한 붉은빛을 띠는 것이 이상적이다. 냄새는 강한 비린 향보다 고소한 향이 느껴져야 한다. 최근에는 원물 확보가 쉽지 않아 씨알 크기와 건조 방식, 산지 표시가 중요한 선택 기준으로 떠오르고 있다.
과메기는 겨울철 별미라는 말로는 다 설명되지 않는 음식이다. 제철과 가공, 영양과 저장 기술이 겹쳐 만들어진 결과물이다. 이 계절이 지나면 다시 만나기 어려운 이유도 여기에 있다.
