“얼려 뒀으니 괜찮다”는 믿음이 냉동실 속 고기를 식중독의 빌미로 만들 수 있다. 냉동은 세균을 없애는 것이 아니라 증식을 늦추는 보관법이어서 상온 해동이나 재냉동 같은 잘못된 관리가 더해지면 녹는 순간 위험이 다시 커진다.
6일 식품의약품안전처의 ‘2025년 식중독 발생 현황’에 따르면 지난해 국내에서 발생한 식중독은 319건, 환자는 9780명이었다. 전년(265건·7624명)보다 발생 건수는 20%, 환자 수는 28% 늘었다. 원인균은 살모넬라가 79건·4248명(43%)으로 가장 많았고 노로바이러스가 68건, 병원성 대장균이 23건이었다.
원인 식품이 확인된 사례에서는 복합조리식품이 62건으로 가장 많았고 어패류가 20건, 육류가 16건이었다. 장소는 음식점이 192건(60%)이었다. 식중독은 여름철에 집중되지만 겨울철도 2024년 48건·712명에서 지난해 68건·1625명으로 늘었다. 식약처는 조리한 음식은 즉시 먹거나 냉장 5도 이하, 냉동 영하 18도 이하에서 보관하고 식재료별로 칼과 도마를 구분해 쓰라고 당부했다.
냉동은 살균이 아니다…겉부터 녹는 ‘상온 해동’이 문제
냉동실이 식재료를 안전하게 만들어 주는 것은 아니다. 일반적인 냉동 온도에서는 세균 활동이 크게 억제되지만 이미 오염된 식재료가 깨끗해지지는 않는다. 냉동 전에 오염됐거나 포장이 허술했거나 보관 중 온도가 오르내렸다면 해동할 때 위험이 되살아날 수 있다. 가장 흔한 실수는 단단히 언 고기를 싱크대나 식탁에서 오래 녹이는 것이다. 겉면이 먼저 녹아 표면 온도가 오르면 속은 얼어 있는 사이에 세균이 늘기 쉬운 환경이 만들어진다.
해동은 냉장실에서 천천히 하는 것이 가장 안전하다. 급할 때는 밀폐 포장한 채 찬물에 담그거나 전자레인지 해동 기능을 쓰되 녹인 뒤에는 바로 조리해야 한다. 한 번 녹인 식품을 다시 얼리는 것도 피하는 편이 좋다. 냉장 해동 뒤 짧은 시간 안에 얼리는 경우와 달리 상온이나 전자레인지로 해동한 식품은 이미 온도 변화가 커져 다시 얼려도 늘어난 세균 위험이 사라지지 않는다.
다진 고기는 3~4개월…언제 넣었는지 모르면 버려야
냉동 보관 기간은 고기 종류와 상태에 따라 다르다. 덩어리째 보관한 구이용 쇠고기나 돼지고기는 비교적 오래 둘 수 있지만 간 쇠고기나 다진 돼지고기는 품질을 생각하면 3~4개월 안에 먹는 것이 좋다. 다진 고기는 조직이 잘게 부서지고 공기와 닿는 면적이 넓어 덩어리 고기보다 미생물에 노출될 가능성이 높다. 이 기간을 넘겼다고 바로 식중독 식품이 되는 것은 아니고 냉동 상태가 안정적이었다면 안전성보다 맛과 식감이 먼저 떨어진다.
하지만 냉동실 문을 자주 열고 식재료가 가득 차면 냉기가 고르게 퍼지지 않는다. 양념육과 조리한 음식도 시간이 지나면 수분이 빠지고 지방이 산화해 맛과 냄새가 변하고 포장 틈으로 공기가 들어가면 냉동 화상이 생긴다. 언제 넣었는지 기억나지 않는 고기이거나 해동했을 때 냄새가 평소와 다르거나 색이 눈에 띄게 변했다면 섭취를 피해야 한다.
음식물쓰레기를 냉동실에? 식재료와 분리해야
악취와 날파리를 막으려고 음식물쓰레기를 냉동실에 넣는 가정도 있지만 위험하다. 음식물쓰레기는 조리도구와 침, 실내 공기 등에 이미 노출돼 있어 일반 식재료와 함께 두면 교차오염이 생길 수 있다. 봉투가 찢어지거나 국물이 새면 다른 식재료 포장에 오염물이 묻는다. 불가피하다면 밀폐용기에 한 번 더 담고 육류나 냉동밥, 아이스크림처럼 바로 먹을 식품과 다른 칸에 두며 되도록 짧은 기간에 배출해야 한다.
냉동실 정리에는 고령자와 임산부, 영유아, 만성질환자가 특히 조심해야 한다. 같은 음식에도 이들은 더 크게 아플 수 있다. 전문가들은 식재료를 얼릴 때 날짜를 적어 두고 한 번 먹을 분량씩 나눠 보관하는 습관이 도움이 된다고 조언한다. 아까운 마음에 오래 묵은 고기를 무리해 먹기보다 상태를 확인하고 정리하는 것이 식중독 위험을 줄이는 방법이다.