잔칫상이나 명절 식탁에 빠지지 않는 잡채는 각종 채소와 고기가 들어가 건강한 음식처럼 보이기 쉽다. 하지만 주재료인 당면에 기름에 볶은 재료와 달고 짠 양념까지 더해지는 만큼 한꺼번에 많이 먹으면 혈당 관리뿐 아니라 소화 과정에서 췌장에도 부담이 될 수 있다는 전문가의 설명이 나왔다.
대한비만학회 정회원 양혁용 원장은 최근 유튜브 채널 ‘지식의 맛’에 출연해 “볶은 채소와 당면이 혈당을 가파르게 올린다”며 “조리 과정에서 쓰인 기름이 지방 분해 효소에 과부하를 일으켜 췌장을 혹사한다”고 말했다.
당면에 기름까지…췌장이 하는 일 늘어난다
췌장은 혈당을 조절하는 인슐린을 분비하는 동시에 음식물 소화에 필요한 여러 효소를 만들어 소장으로 보낸다. 미국 국립당뇨병·소화기·신장질환연구소(NIDDK)에 따르면 췌장에서 만들어지는 소화액에는 탄수화물과 지방, 단백질을 분해하는 효소가 들어 있다. 특히 지방을 소화하는 데는 췌장에서 분비되는 리파아제가 중요한 역할을 한다.
잡채는 당면뿐 아니라 채소와 고기 등을 기름에 볶아 한데 버무리는 방식으로 만든다. 양 원장은 “생당근이 아니라 조리된 당근이라 전부 혈당에 무리가 간다”고 말했다.
여기에 간장과 설탕 등을 이용한 양념까지 들어가고, 명절에는 잡채를 밥이나 떡국·전 등과 함께 먹는 경우가 많다. 잡채 자체의 양뿐 아니라 한 끼에 섭취하는 전체 탄수화물과 지방의 양을 함께 살펴볼 필요가 있다.
잡채 먹고 싶다면 당면·기름 양부터 줄여야
잡채를 반드시 피해야 한다는 의미는 아니다. 혈당이나 체중을 관리하고 있다면 당면의 비율을 줄이고 버섯과 채소, 고기 등 다른 재료의 비중을 높이는 것이 좋다.
조리할 때 사용하는 기름과 설탕을 줄이는 것도 방법이다. 당면 대신 열량과 탄수화물 함량이 낮은 곤약면 등을 일부 활용할 수도 있다.
특히 밥이나 떡국 등 탄수화물이 많은 음식과 함께 잡채를 먹는다면 잡채까지 많은 양을 먹지 않도록 조절하는 것이 중요하다. 채소와 단백질 식품을 함께 먹고 한 끼 전체의 탄수화물과 지방 섭취량을 고려하는 것이 혈당과 췌장 부담을 줄이는 데 도움이 될 수 있다.
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