알루미늄 포일은 고기나 고구마를 굽거나 남은 음식을 덮는 데 자주 쓰인다. 하지만 모든 식품을 보관하기에 적합한 것은 아니다. 산도나 염분이 높은 음식, 양념에 재운 고기, 익힌 밥과 감자 등을 오래 담아두면 품질이 떨어질 수 있다.
19일(현지시간) 미국 생활매체 마사 스튜어트는 식품과학자와 식품안전 전문가의 자문을 바탕으로 알루미늄 포일에 보관하지 않는 것이 좋은 식품을 소개했다.
식품의약품안전처도 산도나 염분이 높은 식품은 알루미늄 재질의 조리도구와 오래 접촉하지 않는 것이 좋다고 안내한다. 산과 소금 성분이 알루미늄 표면의 부식을 촉진할 수 있기 때문이다. 식품안전나라는 신김치와 토마토, 간장, 된장 등을 알루미늄 냄비나 포일에 장기간 보관하지 말 것을 권고한다.
대표적인 사례는 토마토소스와 레몬즙, 식초가 들어간 음식이다. 토마토 파스타나 식초 드레싱을 뿌린 샐러드, 레몬을 곁들인 생선요리 등이 해당한다. 이런 식품이 알루미늄과 오래 닿으면 표면이 손상되거나 부식될 수 있다. 음식에 금속성 맛이 배는 경우도 있다.
다만 일반적인 조리나 보관 과정에서 음식으로 옮겨가는 알루미늄의 양은 매우 적은 것으로 알려졌다. 건강상 위해를 지나치게 우려할 필요는 없다는 의미다. 다만 음식의 맛과 품질을 유지하려면 산성 식품을 포일에 오래 보관하지 않는 편이 좋다.
간장이나 된장으로 양념한 반찬, 소금에 절인 식품, 숙성 치즈 등도 주의해야 한다. 염분이 알루미늄의 부식을 촉진할 수 있어서다. 이러한 음식은 유리나 스테인리스 재질의 밀폐용기에 옮겨 담는 것이 좋다.
양념에 재운 고기도 마찬가지다. 불고기나 스테이크 양념에는 간장과 소금뿐 아니라 식초, 레몬즙, 와인 등이 들어가기도 한다. 산성과 염분을 모두 띤 만큼 포일보다는 밀폐용기에 담아 냉장 보관하는 편이 적절하다.
익힌 밥과 감자, 파스타, 콩류도 포일 보관을 피하는 것이 좋다. 이 경우 문제는 알루미늄보다 보관 방식에 있다. 포일은 음식물을 완전히 밀폐하지 못한다. 따뜻한 음식을 감싸두면 충분히 빨리 식지 않을 가능성도 있다.
조리된 음식이 미지근한 상태로 오래 머무르면 식중독균이 증식하기 쉽다. 질병관리청 국가건강정보포털에 따르면 대부분의 식중독균은 약 4~60도에서 활발하게 증식한다. 식품안전나라는 조리한 음식을 가능한 한 빨리 섭취하고, 남은 음식은 5도 이하에서 냉장 보관하도록 권고한다.
밥과 감자 등 전분질 식품은 ‘바실러스 세레우스’ 식중독에도 유의해야 한다. 이 균은 열에 강한 포자를 만들어 조리 후에도 살아남을 수 있다. 이후 음식이 상온에 방치되면 균이 증식하거나 독소를 생성할 가능성이 있다.
남은 음식은 큰 그릇에 그대로 두기보다 얕은 용기에 나눠 담는 것이 좋다. 빠르게 식힌 뒤 뚜껑을 덮어 냉장 보관해야 한다. 특히 밥과 감자, 파스타처럼 양이 많은 음식은 먹을 만큼씩 나누면 냉각 시간을 줄일 수 있다.
그렇다고 알루미늄 포일 사용 자체를 피할 필요는 없다. 식약처는 고기나 생선, 고구마 등을 굽는 일반적인 용도로 포일을 사용하는 것은 안전성에 큰 문제가 없다고 설명한다. 조리나 단시간 포장에는 유용하지만 장기 보관용 밀폐용기를 대신하기는 어렵다.
전문가들은 음식의 성질에 따라 보관 용기를 달리해야 한다고 조언한다. 산도나 염분이 높은 음식은 유리 또는 식품용 밀폐용기에 담는 것이 좋다. 익힌 밥과 감자 등은 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관해야 한다. 음식의 특성과 보관 시간을 함께 고려하는 것이 품질 저하와 식중독 위험을 줄이는 방법이다.
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