복어는 오랜 기간 한국을 비롯한 동아시아 지역에서 그 풍미와 영양적 가치로 주목받아온 귀한 어종이다. 우리나라에서도 복어는 담백한 맛과 독특한 식감 덕분에 인기있는 식재료로 자리 잡았다. 그런데 최근 해수온 상승에 따라 복어의 서식 분포가 변화하면서 우리바다에도 ‘잡종 복어’ 출현 위험이 높아지고 있다. 이에 식품의약품안전처는 국내 서식하는 복어의 외관, 형태적 특징, 부위별 독성 수준 등 복어의 안전 정보를 제공하기 위해 ‘복어도감’을 발간했다.
식약처 소속 식품의약품안전평가원은 복어로 인한 식품 안전사고를 예방하고 복어 취급자의 이해를 돕기 위해 복어도감을 발간했다고 19일 밝혔다. 도감의 주요 내용은 △복어 종류 및 복어독 특성 △식용 불가 복어 3종과 잡종 복어 정보 △식용 복어 21종의 형태적 특징과 부위별 독성 수준 △복어독 분석 방법 등이다.
최근 들어 우리나라와 일본 등에서도 간혹 잡종 복어가 발견되고 있다. 잡종 복어의 경우 기준을 초과하는 복어독이 함유되어 있을 수 있어 ‘식용 불가’로 분류되므로 주의가 필요하다고 평가원은 설명했다.
‘식용 불가’ 잡종 복어 특징은
국내에서 주로 발견되는 자주복과 참복 사이의 잡종 복어는 외관상 크게 2가지 유형으로 나뉜다. 첫 번째 유형은 참복과 유사하게 등 부위에 작은 점박무늬(작은 반문)가 없으나 자주복의 특징인 흰색 뒷지느러미를 가지고 있다. 두 번째 유형은 반대로 자주복처럼 등 부위에 작은 점박무늬(작은 반문)가 있으나 참복과 같이 검은색 뒷지느러미를 가지고 있는 것이 특징이다.
또한 우리나라 연안에 서식하지만 식용으로 허용되지 않은 복어로는 국매리복, 별복, 흰점꺼끌복 등이 있다. 이들도 섭취하지 않도록 해야 한다고 평가원은 전했다. 우리나라에선 참복, 자주복, 졸복, 까치복 등 총 21종이 식용으로 허용돼 있다. 그러나 식용 복어라 하더라도 간, 난소, 정소 등에는 신경독소인 ‘테트로도톡신’(복어독)이라는 맹독이 함유돼 있고 이 독은 고온의 조리 과정에서도 제거되지 않아 반드시 복어조리 자격이 있는 전문가가 조리한 복어를 섭취해야 한다.
복어에 함유된 테트로도톡신은 청산가리보다 1000배 강한 맹독성 신경독소다. 복어 독을 섭취한 경우 △입술과 혀끝 마비 △두통 △복통 △지각마비 △언어장애 △호흡곤란 등의 마비 현상이 발생하며, 심한 경우 사망할 수도 있다. 이외에도 손발 저림, 현기증 등 증상이 나타나면 즉시 병원에서 치료받아야 한다.
식약처는 “이번 도감이 복어 종별 특성에 대한 이해를 높여 안전하게 유통 및 소비되는 데 도움을 줄 것으로 기대한다”며 “앞으로도 안전한 식품 섭취를 위한 정보를 제공할 예정”이라고 밝혔다. 복어도감은 식약처 홈페이지의 법령/자료→공무원지침서/민원인안내서에서 확인할 수 있다.